Pourquoi privilégier les produits du terroir ?

Haricots tarbais, nougat de Montélimar, herbes de Provence, aussi singuliers que soient ces produits, ils partagent un gène commun. Ce sont des produits du terroir. Porteurs de l’authenticité respective de leur région, ils véhiculent la culture, racontent l’histoire et partagent les spécificités géographiques des terres qui les ont entretenus. La quintessence de leur origine se reflète dans les saveurs et les effluves qu’ils délivrent. Ils intriguent, suscitent des passions, rassemblent des adeptes et dynamisent des régions. En cuisine, ils interrogent : pourquoi privilégier les produits du terroir ?

La qualité : valeur phare des produits du terroir

L’engouement pour les produits du terroir vient d’un besoin : celui de renouer avec les origines, de retourner aux sources. Certains n’y voient qu’une volonté d’idéaliser le passé, une attitude jugée sans fondement objectif. Mais cela n’a pas empêché le concept de produits du terroir de faire son bonhomme de chemin et d’imposer ses codes. Avant tout, la qualité constitue le socle pour toutes les démarches d’identification et de reconnaissance en faveur de ces fruits et légumes, condiments, céréales, viandes et confiseries. Élevés dans des conditions particulières, dans le respect de chartes très rigoureuses, ces opus exclusifs sont frappés d’une mention spéciale : l’AOP. De nombreux autres labels ont fait leur apparition, constituant des filtres encore plus serrés pour trier les candidats à l’entrée de cette catégorie élitiste.

Un gage de fraîcheur pour les recettes

Apprentis cuisiniers et chefs de haut vol se disputent les produits du terroir pour garantir la fraîcheur des ingrédients entrant dans la composition de leurs recettes. Sélectionnés dans un cycle court, pour bien souligner la valorisation des terres qui les ont élevés, ces produits arrivent en excellente condition sur les tables de travail. Et surtout, ils sont prélevés dans le respect de la saisonnalité. Recourir aux produits du terroir comme bases de composition des menus dynamise la présentation de la carte. Sans oublier que, en termes de coûts, la démarche est gagnante. N’occasionnant pas de charges excessives liées au transport, lorsqu’on se cantonne aux terroirs de proximité, ces produits reviennent moins chers. Il faut, enfin, souligner tous les bénéfices que leur consommation apporte aux communautés de producteurs.

Terroirs et saveurs : tour d’horizon de quelques produits phares

Inutile de prétendre faire le tour de tous les terroirs en quelques produits ou recettes. Mais quelques étapes à la découverte de produits gourmets, sains, exceptionnels – porte-fanions de leur région – ne se refusent pas. La fleur de sel de Guérande apporte sa touche exquise aux recettes incluant du beurre salé. Elle représente le Pays de la Loire. La seule à afficher un label IGP, l’asperge des Sables des Landes défend l’honneur de l’Aquitaine. Au plancha, à la poêle ou à la vapeur, elle est toujours irrésistible. Le Nord-Pas-de-Calais arrive avec les bêtises de Cambrai qui, telles quelles, recueillent les votes des petits et des grands. Déclinez-les dans des recettes de glaces, de pana cotta, ou encore de tartelettes. Un dernier pour la route et en l’honneur du Midi-Pyrénées : le Floc de Gascogne. Cet opus AOC marie l’armagnac jeune à du moût de raisin. Un cœur de melon révèle bien le Floc de Gascogne rosé. Le foie gras d’oie ou de canard apprécie quelques gorgées de blanc.

Décoder les labels pour mieux choisir ses produits de terroir

Pour tirer au mieux profit des produits du terroir et surtout, séparer le vrai du faux, un décryptage des différents labels s’impose. L’IGP, indication géographique protégée, concerne les vignobles et le secteur du terroir français. Le label protège un savoir-faire et défend la réputation d’un produit, comme pour le jambon de Bayonne. Les saveurs et le terroir sont les cibles du label AOC, qu’on retrouve sur des produits comme le piment d’Espelette, le muscat du Ventoux, ou le miel de sapin des Vosges. Ce label met vraiment l’accent sur les spécificités du terroir : processus de fabrication, savoir-faire, sol, climat, lieu. L’authentification d’une réalisation selon une recette traditionnelle passe par le label STG. Les moules de Bouchot affichent cette mention. À côté, le label rouge valorise la qualité supérieure d’un produit régional. Il existe également différentes mentions valorisantes comme « produit » fermier » ou « produit de montagne ». Les produits d’Outre-Mer voient leurs atouts valorisés par la mention « Produits pays ».