mode de préparation de la porchetta

Origine et mode de préparation de la porchetta

Des longes de porcs assaisonnées, farcies, et reposées pendant une durée de 5 à 7 jours, avant sa cuisson lente de 8 à 10 heures : tel est le résumé de la préparation de la porchetta. Humm ! Une recette traditionnelle du cœur de l’Italie, ce savoureux met s’accompagne avec des apéritifs et du vin rouge : un véritable régal pour les papilles. Mais, quelle est l’origine de ce classique culinaire de l’Italie ? Quelle est la méthode de préparation de la porchetta di Ariccia ? Éléments de réponse.

La Porchetta : un mets typique de l’Italie centrale

La porchetta est un plat typique de l’Italie centrale, plus précisément d’Ariccia, une petite ville nichée à côté de Rome. La base de cette préparation culinaire est le cochon de lait. Ce dernier est désossé artisanalement par le ventre, avant d’être farci par des aromates et sa chair. Parmi les aromates les plus utilisés dans cette préparation, on peut citer l’ail, le romarin, le poivre et le fenouil. Concernant sa cuisson, elle est faite au four, mais la tradition veut une cuisson à la broche. À titre d’information, en Italie, cette préparation est connue sous l’appellation de porchettare et est également utilisée pour les poissons et d’autres viandes.

Quant aux origines de ce plat délicieux, elle reste controversée et incertaine. Certes, depuis 14 juin 2011, la Porchetta di Ariccia est certifiée par le label IGP. Mais, les ombriens soutiennent toujours leur affirmation : la Porchetta di Ariccia vient de la ville de Norcia, célèbre pour ses élevages porcins depuis l’Antiquité romaine. Par ailleurs, dans le Haut-Latium, on prétend que c’est une recette étrusque. Dans tous les cas, une chose est sûre : ce mets fait honneur à tout le centre de l’Italie. En effet, il est produit des Abruzzes à la Toscane, en passant par le Latium et la Ombrie.

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La préparation de la porchetta di Ariccia

La base de préparation de la porchetta di Ariccia est toujours la viande de cochette dont l’âge est obligatoirement inférieur à un an. Concernant les races privilégiées, elle est produite à partir de l’une de ces races : Large White, Landrace et Pietrain.

La première étape de préparation de ce mets savoureux concerne le salage qui dure entre 5 minutes à une heure. Après cette étape, il faut maintenant passer à la halte suivante : le massage manuel de la viande. Puis, il faut mettre les condiments : poivre, romarin et ail. À noter que pour 100 kg de viande, les condiments pèsent en moyenne 100 à 150 grammes. Passons maintenant à la ligature pour que la viande soit toujours compacte durant et après la cuisson. Ensuite, l’étape suivante concerne la cuisson au four, à une température de 200°C durant 3 à 6 heures. Après sa sortie du four, elle est mise à l’intérieur d’une chambre de refroidissement dont la température oscille de 10°C à 30°C, durant 5 à 15 heures de temps.

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